2009/09/13 (Sun) 京都大丸・夏の大北海道市

業界で伊勢丹（正確には三越伊勢丹ホールディングス）と
大丸（J.フロント　リテイリング）は全く反対の経営手法を持っていると見られがちです。

大雑把に言うと伊勢丹はそれなりに経費をかけて売上を伸ばす、
一方大丸は売上よりも経費を削減するという考え方です。

実際には伊勢丹もかつては「ユニット化」という概念で売場運営を標準化して
経費を削減することに重点を置いていた時期もありました。
大丸も決して経費削減だけを志向してはいないと思います。

もともと業態的に経費が高く、損益分岐点の高い百貨店にとって、
売上と経費を上手くバランスさせることは重要です。

経費をケチって売上が落ちては元も子もないですし、
経費を使いすぎては売上が上がっても意味のないことになってしまいます。

物産展はその意味で非常に難しい商売です。
開催すれば非常に大きな顧客動員が見込まれます。
郊外店などでは店全体の客数が2倍になるといいます。

しかし一方で莫大な経費がかかってくることも事実です。
折込チラシの制作・印刷・折込代、
什器のレンタル代、運営のための臨時要員の人件費、
場合によっては出展者を招聘するための宿泊・旅費負担…。

にもかかわらず物産展の粗利は12-25％程度です。
他の常設売場（食品・レストランなどの一部除く）よりはるかに低い率です。

ですから物産展単体の収支は多くは赤字です。
あくまで顧客サービス・動員効果などを考慮してやっていることなのです。
ですから物産展の開催回数は非常に経営的にも決断が必要なのです。

物産展の利益･経費構造の改革の試みはいろいろ模索されています。

多くの店舗網を持つ大丸や高島屋が取り組むのが
①運営組織の一本化
②店舗間での出展者・チラシなどの共通化
③什器・店内装飾の共通化
です。
いわゆるチェーンオペレーションでしょうか。

①各店舗ごとにいた物産展のバイヤー・担当者を本部に集めてしまいます。
これで多少は物産展の担当者を削減できます。

②その上で出展者、商品を共通化します
個々の店舗で出展交渉するよりもスケールメリットが出るので、
質の高い出展者が全店に出てくるようになります。

場合によっては取引条件も百貨店側に有利なものに改定できます。

また、折込チラシの写真なども共通化できるので制作費が下がります。

③什器・店内装飾も共通にすることで、その制作費も削減できます。

伊勢丹や阪急や電鉄系などはそういったチェーンオペレーションは遅れているようです。
店舗網が少ないところが多いのと、
やはり経営手法の違いが反映されているのではないでしょうか。
※伊勢丹は直営の支店網はチェーンオペレーションを導入しています。

さて、大丸京都店（みせ）の物産展に行ってきました。
はっきり言うと上のような事情で梅田店（みせ）と内容はそんなに変わり映えしません。

私みたいなマニアでない限りわざわざ店を追いかけて回ったりしませんから
それで全く問題ないのですけど。

墓参りがてら8月の11日に行ってきました。
非常に暑い日で京都は32度を超えました。
でも目的はラーメンでした。この先日は30度を下回っていました。
でもこの日に来なければならなかったんです。

というのもちょうど2週間開催の2週目の初日でした。
1週目のラーメン屋さんは札幌のラーメン黒帯。
もう梅田大丸で食べたので食べる必要はありません。

ということでこの日になったのです。
でも正解でした。翌日から35度超えていましたから。
やはり京都の夏は辛いですね。

そんなわけでとありあえず突然ですが目的のラーメン。








弟子屈町の弟子屈ラーメンでーす！

え、読み方が分からない？
そりゃそうですよね。私だって読み方を覚えるのに1年かかりました。
いちど覚えてもすぐ忘れますからね。

「　て　し　か　が　」です。

かつてテレビで見たことがあったのと
札幌駅前のラーメンコンプレックス「札幌ら～めん共和国」に
出店していたのも知っていました。

出店しているあいだに何回か「ら～めん共和国」には行ったのですが、
その時仕事の都合で別のラーメンを食べざるをえなかったのです。
そして気が付いたら退店していました。

その弟子屈らーめんが来るというので、
わざわざ暑い中烏丸までやってきたのです。

本来は熱いラーメン（？）しかやってない弟子屈ラーメンですが、
やはり暑い時期の物産展ということで、
大丸限定メニューでつけ麺を前面に打ち出していました。

私は初・弟子屈ラーメンなので、そんな限定メニューよりも
スタンダードなものが食べたかったので、
醤油ラーメンにしておきました。

昼の1時過ぎに着いたのですが、
それでも15人くらい並んでいました。

それでも席数が30席ほどあるので、15分ほどで案内されました。
私の前に4人連れがいたので先に通してもらえたのも幸いしましたが。

梅田大丸の北海道物産展のラーメン屋さんは
配膳の人たちの手際が悪かったのですが、
京都は非常にきびきび動く人たちでした。

委託している配膳業者が違うのでしょうね。
こちらは女性が多かったです。

さて食券を渡してテーブルの上を見渡すと、








こんなものが置いてありました。

なんと弟子屈ラーメン専用スパイスです。








すごいこだわりです。

そのほかにも
ラー油やら七味やら。

でもこのラー油、
実はかどやのごま油をラー油にしたもの。

珍しいですね（淀川長治風に）。
そもそもラー油があるのはどうして？

それもそのはず
行者にんにくぎょうざも
食べられるようになってるのでした。







さて、そんなことを見ている間に7分くらいでしょうゆラーメンがきました。

すごく大きなチャーシューが乗っかってます。
メンマとねぎもトッピングされています。

ねぎは白ねぎの根っこの方と先の青い方が
半分ずつくらい載せられています。


色の濃い醤油。豚骨ベースのスープです。

そこにさばぶしとか煮干っぽいかなり荒削りな
魚介系スープがブレンドされています。

麺は中太よりやや細めで
コシよりもツルツル感を重視した感じ。

多加水麺だと思います。



美味しくいただきました。

でも汗が止まらなくなりました。